Pourquoi mettent-ils un verre ou un verre en cristal dans une casserole lors de la cuisson de la viande: un vieux truc de chef
Chaque chef a ses propres secrets et ses « chips » spéciales. Et comme ils n'aiment pas les partager, nous le ferons! Notre abonné Andrey a parlé d'un vieux hack de vie qui aide à rendre la viande tendre et juteuse, et le bouillon aussi transparent que possible. Maintenant, lui-même utilise toujours cette astuce de chef. De quoi nous parlons - lisez la suite.
Le secret de la cuisson au feu
En 2017, j'étais à l'ouverture de la saison de chasse dans la région d'Astrakhan. Nous avons vécu dans des tentes pendant une semaine et cuisiné sur le bûcher - une vraie romance masculine. Mais ma santé n'est pas de fer, et après plusieurs jours de vie de camp et une boisson froide et enivrante, j'ai eu mal à la gorge. Afin de ne pas aggraver la situation, j'ai décidé de rester quelques jours chez un ami de la région. Il m'a assigné à sa grand-mère.
En rendant visite à sa grand-mère, j'ai remarqué le gibier incroyablement tendre, savoureux et juteux (oies sauvages, canards) qu'elle cuisinait. Le gibier dans ma préparation n'a jamais été aussi doux. J'ai demandé à l'hôtesse - « Quel est le secret? Qu'ajoutez-vous à la viande ?" A quoi elle a répondu - "Demain je cuisinerai, je te montrerai !"
Le lendemain matin, elle a massacré la carcasse d'oie, l'a mise dans une casserole, l'a remplie d'eau et... comme "ingrédient principal" elle a ajouté un verre à facettes! Je n'ai rien compris, mais elle m'a dit: "Attends 20 minutes et tu verras tout !" Je fixais la casserole et tout à coup... j'entendis le bruit du verre qui cliquetait. Lors de l'ébullition, le récipient en verre a commencé à tambouriner contre le fond de la casserole. L'hôtesse, entendant ce bruit, enleva la mousse et baissa le feu. Le verre s'arrêta de cliqueter.
Ensuite, elle a dit que c'était le secret: lors de la cuisson ou de la cuisson à l'étouffée, la viande / la volaille ne doit pas être bouillie dans de l'eau bouillante, mais doit languir dans un bouillon. Dans un régime de température aussi modéré, il cuit doux et conserve sa jutosité. Si vous commencez à faire bouillir de la viande / de la volaille, le produit donnera tout d'abord au bouillon tout ce qui est savoureux et sain; et deuxièmement, il restera sec. Oui, et le bouillon dans ce mode bouillira et détruira tout le goût et les avantages.
Comment ça fonctionne?
Ainsi, un verre, un verre de cristal ou un bouchon de verre provenant d'une carafe servent en quelque sorte de dispositifs de signalisation de température. Lorsque le liquide bout (atteint une température d'eau inacceptable pour la cuisson de la viande), ils commencent simplement à trembler et indiquent que la viande a cessé d'être cuite correctement. C'est un signal pour éteindre le feu. La température doit être réglée de manière à ce que l'eau ne bout pas et que l'objet en verre ne vibre pas pendant la cuisson. De cette façon, la température optimale de cuisson / ragoût est atteinte, à laquelle la viande devient exceptionnellement tendre, juteuse et, par conséquent, savoureuse. Et aussi dans des conditions de température modérées, le bouillon est aussi transparent que possible.
L'astuce de ce chef remonte à l'époque où ils cuisinaient sur des poêles et des feux ouverts. La chaleur d'un poêle ou d'un feu est difficile à réguler, c'est pourquoi un objet en verre ou en cristal a été utilisé comme capteur de température.
Ensuite, j'ai appris des chefs professionnels que la viande est vraiment cuite à une température de bouillon de 75 à 95 degrés. Il s'avère donc doux et juteux. Qu'advient-il de l'ébullition active - voir ci-dessous.